Ost og vin – Livets goder fra mørke kjellere

ostetyper

Ost og vin har mange likheter når det gjelder styrke, lagring, smak og pris. De virkelig gode ostene og vinene krever både lang og perfekt gjennomført lagring for at de skal utvikles optimalt.

I Italia finnes specielle finansbyråer som inversterer i parmesanoster i løpet av lagringstiden, med målet å få en god avkastning og en høyere pris etter perfekt lagring. Fine årgangsviner har i flere hundre år vært gode investeringsalternativ til aksjer og fod. Som med alt annet må man være belest og kunne sin sak før å gjøre rette valg og god forretning.

Miniguide: Hvilke viner passer til hvilke oster?

Hvitmuggost som Brie, Camembert

Viner fra områdene Beaujolais og Bourgone samt Chiantiviner og andre myke og bær-rike viner. Bra tilbehør: salte kjeks, Digestivekjeks, tørkede gresskarfrø, surdeigsbrød, fransk bondebrød, pinjekjerner eller cashewnøtter.

Drikk ikke søte viner eller sterke dessertviner til hvitmuggoster. Smaksmessig er dette ingen suksess.

Geitost

Geitost kan være veldig forskjellig på smak avhengig av lagring og krydring. Tenk på at jo lenger osten er lagret, desto kraftigere vin kreves for å komplettere geitostens smak. Geitost passer godt sammen med fyldige rødviner som er laget på en av følgende druesorter: Cabernet Sauvignon, Shiraz/Syrah, Tempranillo eller Pinotage. Den mest klassiske kombinasjonen er hvit, sprø Sauvignon blanc til vellagret geitost.
Tilbehør: Knekkebrød, fransk bondebrød, selleri, gul paprika og søtt tilbehør som multer.

Oster med sterk og kraftig smak

Parmesan
Roquefort
Stilton
Gruyere
Appenzeller

Til alle disse ostene passer ganske søte og fyldige hvite viner som Sautern og Gewurztraminer. Det går også utmerket med dessertviner som Portvin, Sherry og litt alkolholsterkere viner for å komplettere den kraftige smaken fra ostene. Tilbehør: Pepperkake til Roquefort har raskt blitt en klassiker på gløggkveldena i Sverige. Kjeks og rugbrød er også godt tilbehør.

Kremost

I de fleste ostebutikker kan man kjøpe ulike typer kremost men man kan lage utmerkede oster selv også, gjerne dagen før osten skal serveres. Kremost på små ristede brød eller kjeks er ofte satt pris på som tilbehør til velkomstdrinken.
Gode viner til kremosten: Hvite viner laget av Chardonnaydruen t.ex. Chablisviner. Hvite viner laget på Sauvignon Blancdruen fungerer også utmerket. Tilbehør: Kjeks, små ristede brød, rugbrød

Lag egen kremost

Ingredienser:
1 liter kefir eller surmelk
3 dl rømme
2 ss salt
Til smakstilsetning kan man improvisere etter hva man foretrekker, men noen klassiske kremoster inneholder finhakket rødløk eller noen pressede hvitløksfedd.

Rør sammen kefir og rømme i en kaserolle og varm opp massen til 50 grader under omrøring. Bruk termometer for å forsikre deg om at du har rett temperatur. Bruk kaffefilter for å få ostemassen separert fra ostemassen. Det tar ca 3 timer før ostemassen har rent ut. Bland i saltet og rør inn hvitløk og rødløk eller hva du ellers vil smaksette med. Sett osten i kjøleskapet.

ost og vin

Ulike ostetyper

Oster klassifiseres etter konsistensen. Avhengig av melkeråvarenes fettinnhold, lagringslengde og sluttproduktets vanninnhold blir konsistensen enten hard eller myk. Hardostene har et vann-innhold på mellom 30- 50 %. Ost som er blitt kokt og presset. Noen harde oster, som parmesan, kan ha en nokså kornet konsistens. Fast ost bør ha jevn farge og konsistens, og rast skorpe.Cheddarosten er et eksempel på en ost med tett tekstur.

Myke oster kalles ofte dessertoster. Mykoster karakteriseres ofte av tilsetningene- spesielle bakteriekulturer eller hvit- og blåmuggsopper. De har også en kortere modningstid og holdbarhet enn hardostane Smelteoster er laget av en eller en blanding av flere oster som er smeltet og tilsatt melk, fløte eller smør. Disse ostene kan inneholde stabiliserende stoffer og emulgerende stoffer, salt, fargestoffer, søtningsstoffer eller smakstilsetninger. Forskjellige ostesorter blir brukt som utgangspunkt, cheddar, emmenthal og gruyére er vanlige. Merkingen er forskjellig alt etter innholdet av ost og smakstilsetninger, som reker og skinke. Noen er skivbare, andre smørbare. Kremoster kan konsumeres direkte etter produksjonen, men har også kort holdbarhet.

Ostefatet

I Norge har ostefatet med et stort utvalg oster blitt en institusjon. Det er unikt at man blander så mange oster. I andre deler av verden, f.eks i Frankrike, Sveits, Tyskland og Italia nøyer man seg med et par forskjellige oster til dessert, noe som gjør det lettere å velge vin til osten. For å få den mest fullkomne smaksopplevelsen bør man velge vin etter ost eller vice versa. Reduser derfor gjerne antallet oster på ostefatet til kanskje 2-3 sorter og kompletter med annet tilbehør, så får du likevel et imponerende ostefat.

Noen tips til ostefatet:

– Osten bør serveres i romtemperatur – ta fram ostene i god tid for at den rette smaken og aromaen skal fremheves, men la dem ligge i forpakningen sin.

– Reserver en kniv per ost, så ostene ikke blandes.

– Begynn med å nyte den mildeste osten for så å gå opp i styrke og smak.

– Hopp over druene på ostefatet. Druer er godt men høyer verken smaken på osten eller vinen.

Visste du at…

… En»internasjonal» ostesort som produseres og konsumeres i flere ulike land, finnes beskrevet i et regelverk, kalt. Codex Alimentarius som beskriver bl.a. ostesortenes utseende, lukt og smak. Dette er for å fastsette kravene på de ulike ostesortene ved internasjonal handel. Eksempler på disse ostene er Emmentaler, Edamer og Cheddar.

… De to franske ostene Camembert og Brie er de mest berømte hvitmuggostene. De konkurrerer begge om å være ostenes konge, på samme vis som både Roquefort og den sveitsiske Emmentaler er blitt tildelt samme tittel.

… Hardost har meget lavt laktoseinnhold og kan dermed uten problemer konsumeres også av personer med laktoseintoleranse.

Bli den første til å kommentere

Legg inn kommentar

E-postadressa di blir ikkje vist.


*